우리 음식 ‘젓갈’에 대하여
우리음식인 젓갈을 분류하고 각 분류의 특징을 분석한 리포트입니다. 111111111111111
6. 그 밖의 젓갈
-황석어젓은 참조기 새끼와 비슷하게 생긴 황석어로 담근 젓을 말한다. 중부에서는 황석어젓, 전라도에서는 황숭어리젓, 황실이젓이라 한다.
잘 삭혀서 살은 다지고 나머지는 물을 보태어 달여서 김치에 넣는다.
반찬을 할 때는 살을 잘게 썰어 무치거나 물을 약간 부어 찐다.
조기젓은 봄철에 굴비를 말릴 무렵에 담그는데 조기를 씻어서 물기를 없앤 후에 아가미에 소금을 넉넉히 뿌리고 항아리에 한 켜를 깔고 위에 소금을 고루 뿌리고 다시 조기와 소금을 번갈아 뿌려서 위를 꼭 눌러서 담근다. 쓰임새는 황석어젓과 같다.
꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기,김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓,꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓,큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다.
장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.
오징어젓은 강원도 해안과 경북지방에서 많이 담근다. 오징어를 갈라서 소금만 뿌려서 담그거나 처음부터 채 썬 오징어에 다진 파,마늘,생강,고춧가루 등의 양념으로 버무려 담근다. 소금에 짜게 절인 오징어젓은 오래 두어도 변하지 않는다. 먹을 때 물에 우려서 채 썰어 무채와 갖은 양념으로 무친다. 채 썰어 담근 것은 일주일 정도면 먹을 수 있다.
조개젓은 바지락,백합,모시조개,대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
홍합젓은 홍합의 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 것으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰어 고춧가루를 버무린 다음 홍합과 다진 파,마늘,생강,소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일 주일쯤 두면 익는다.
밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람에게 “밴댕이 소갈머리 같다”고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작아서 나온 말인 것 같다. 밴댕이젓은 봄철에 담그며 고춧가루와 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. 전라도에서는 송애젓,평안도에서는 반댕이젓이라 하며 멸치젓처럼 여러 용도로 쓰인다.
참게젓은 민물에서 나는 참게에 간장을 부어서 담근다. 요즘에는 참게가 디스토마 감염의 우려가 있어 거의 먹지 않게 되었지만 예전에는 많은 가정에서 매해 한 항아리씩 담가 먹었다. 지금은 참게 대신에 바다에서 나는 털게나 닭게,꽃게 등으로 담그는데 옛날 참게장과는 맛이 많이 다르다. 가을철에 파주나 논산에서 잡은 알이 꽉 찬 알게로 담가도 맛이 일품이다.바다에서 잡은 꽃게로는 살아 있는 것을 토막내어 파,마늘,생강 썬 것과 간장을 부어 담그면 이삼 일 이후에 먹을 수 있다.매운맛의 게장은 토막낸 게를 고춧가루나 고추장을 섞은 매운 양념장으로 무쳐서 당일이나 다음날에 먹는다.
명란젓은 명태 알을 소금에 절였다가 고운 고춧가루와 다진 파,마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 다른 젓갈에 비하여 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고 굽거나 찌거나 젓국찌개를 한다.
창란젓은 보통 동태(얼린 명태)보다 생 명태의 창자로 담그며 대구 창자로도 담근다. 창란을 소금물에 씻어서 물기를 잘 빼고 항아리에 소금과 번갈아 가며 켜켜로 담아서 한 달 이상 둔다. 익으면 꺼내어 잘게 썰어 무채와 양념을 넣어 무친다.
볼락어는 도미처럼 생겼는데 젓을 담그려면 크기가 5cm보다 작은 것을 골라 씻어서 건져 소금을 켜켜로 뿌린다. 주로 경남의 남해안에서 많이 담그는데 볼락어젓,뽈래기젓이라고도 하며 가을철에 담가 다음해 여름철에 먹어야 제맛이 난다. 예전에는 보리 타작이나 모 심기 무렵의 좋은 밑반찬이었다고 한다.
싱싱한 갈치의 내장으로 담그는 갈치속젓은 전남과 경남에서 많이 담근다. 감칠맛이 있어 생전에 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 찬으로 하고 잘 삭은 것은 김치에 넣는다. 싱싱한 잔 갈치를 토막내어 소금을 켜켜로 뿌려서 담근다.
전어밤젓은 전어의 내장 중에 타원형의 완두콩만한 밤으로 담그는데 고소하며 양이 많지 않아 귀한 젓갈로 꼽는다. 숭어의 내장 중 밤처럼 생긴 부분을 모아서 담근 것을 밤젓이라 하는데 전남 지방에서 담근다. 전어의 내장만을 모아 담근 전어속젓은 담근 지 보름쯤 지나서 익으면 풋고추와 다진 마늘,갖은 양념을 넣어 무쳐서 찬으로 심는다. 전남 남해안 근방에서 새끼 전어로 담그는 젓갈을 엽삭젓 또는 뒈미젓이라고 하는데 찬도 하고 김치에도 넣는다.
등피리젓은 전북에서 많이 담그는 젓갈로 고창에서는 등피리젓,부안에서는 딘팽이젓이라고 한다.등피리는 눈이 크고 등이 푸른 작은 생선이다. 비늘이 많아서 오래 묵힐수록 좋은데 3년쯤 묵은 것이 맛있다. 비늘을 긁어 양념하여 찬으로 먹거나 김치에 넣는다.
대구모젓은 대구 아가미로 담근 젓으로 대구알개미젓 또는 대구아가미젓이라 하며 함경도에서는 수메젓이라고 한다.
대구장지젓은 아가미에 내장을 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 고춧가루,다진 파,마늘,식초,깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
명태아가미젓은 명태의 아가미를 모아서 담근 것으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채 썰어 무채김치처럼 담근다.
토하는 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근 젓을 토하젓이라 한다. 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하로 찹쌀로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다.
생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다.
낙지젓은 평북 철산군 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다.
제주도에서 나는 자라돔에 소금을 뿌려서 담근 자리젓은 잘 삭으면 고춧가루와 양념으로 버무려 찬으로 먹거나 콩잎 쌈에 넣어
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자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=16138224&sid=ddangkung&key=
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